Você sabe escolher um Azeite Extra Virgem?

 

Da mesma maneira que se avalia um suco de frutas (o azeite é um suco da fruta azeitona), portanto pelo frescor e pureza do suco. O modo mais seguro de se medir pureza e frescor é pelos sentidos, ou seja, através de uma análise sensorial de aromas e sabores do Azeite. Se um azeite tem aroma intenso frutado, picância e amargor perceptíveis é um bom Azeite.

 

Mas como ter uma ideia destes atributos observando o rótulo de um azeite fechado?

Há uma série de informações contidas nos rótulos que ajudam nesta inferência: 

1) Data da Safra:

Quanto mais próxima da data do consumo melhor, indicando frescor.

2) Data do Envase:

Quanto mais próxima da data da Safra e da data de consumo mais fresco.

 3) Data de Validade:

 Quanto mais distante no futuro a data de validade estiver da data de consumo mais jovem o azeite.

 

3) Acidez:

Quanto menor for este valor mais fresca, pura e saudável estava a azeitona quando foi processada no lagar. Indica o grau de fermentação da azeitona no momento do processamento, portanto, de maneira indireta, também o tempo médio entre a colheita e o processamento da azeitona no Lagar. Extra Virgem < 0.80 .

 

4) Índice de Peróxidos:

Mede o grau de oxidação primária do azeite, ou seja, mede as primeiras fases de oxidação dos ácidos graxos medidos no índice de acidez. Quanto menor, mais puro e fresco. Extra Virgem até 20 .

 5) Extinção Específica no Ultravioleta (K232, K270 e Delta K):

K232 é outra maneira de medir o grau de oxidação primária como foi feito pelo índice de peróxido. Quanto menor, mais fresco e puro. Extra Virgem até 2.50 .

 

K270 já mede a oxidação secundária, ou seja, mede o resultado da oxidação da primeira oxidação e por isso detecta compostos muito degradados como aldeídos e cetonas que possuem péssimos aromas. Quanto menor, mais fresco e puro. Extra Virgem até 0.22

 

Delta K mede a contaminação ou mistura por azeites refinados ou outros óleos e, portanto, mede a pureza e autenticidade do azeite. Quanto menor, mais puro. Extra Virgem < 0.01

 

O importante é…

O importante é salientar que estes parâmetros químicos foram medidos no momento do envase, portanto, estes valores já se alteraram naturalmente com o passar do tempo. É por isso que se deve olhar estes dados químicos como uma foto do produto no momento do envase e concluir que eles vão perdendo relevância com o passar do tempo. Portanto o melhor azeite é o que tem a data do envase mais próxima do consumo.

 

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Walter Pinto

Enófilo